Le levain, mais c'est quoi ?
Le levain est un agent de fermentation obtenu naturellement à partir de farine et d’eau uniquement. Il est l’agent de fermentation historique qui avait cours avant le XIXème siècle pour la fabrication du pain. À cette époque, les scientifiques ont sélectionné et cultivé la souche la plus prolifique et la plus domesticable des micro-organismes présents dans le levain pour en faire la levure de boulanger : la Saccharomyces Cerevisiae.
La levure de boulanger est donc issue du levain et apporte des avantages en terme de vitesse et de contrôle de fermentation mais constitue aussi une perte de diversité de biologique énorme par rapport au levain.
Le levain est donc un écosystème à part entière, vivant et constitué d'un ensemble complexe de micro-organismes, qu'il convient de nourrir et soigner quotidiennement.
Sa naissance est le fruit d'une fermentation naturelle de farine et d'eau à une température d'environ 30°. Bien que la majorité des micro-organismes issus de cette fermentation soient communs à tous les levains, il s'avère que chacun conserve son identité personnelle. En effet, le levain d'un boulanger différent de celui d'un autre boulanger.
Ceci s'explique en partie par le fait que l'eau, la farine, l'air environnant, le milieu bactériologique de l'atelier sont différents et que la combinaison de ces éléments produit un levain unique.
Une fois le levain créé, il est nourri et hydraté régulièrement pour faire fructifier les précieux micro-organismes.
Durant cette étape et au cours des différents rafraîchis, les micro-organismes vont se multiplier et se sélectionner naturellement afin de développer un écosystème complexe et subtile qui permettra d'apporter de nombreux bénéfices santé au pain qu'il produira.
Le levain est donc en perpétuel développement et se bonifie au cours du temps. Les boulangers qui décident de travailler au levain conservent souvent leur souche pendant toute leur carrière, ce qui constitue la signature du boulanger.
Dernière mise à jour le mardi 18 avril 2023