Les bienfaits du levain

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Le levain, agent de fermentation utilisé depuis l'antiquité, a de multiples propriétés. En voici les principales :

1. Il rend le pain plus digeste

Pendant le lent processus de fermentation engendré par le levain, les micro-organismes vont se multiplier et transformer certains composants de la farine tels que l’amidon et le gluten. Ce mode de fermentation facilite le travail de l’estomac et des intestins et rend le pain au levain plus digeste que son homologue à la levure.

2. Il rend accessible les nutriments

Les céréales contiennent naturellement une molécule, l’acide phytique, qui empêche l’absorption des minéraux et des oligo-éléments au niveau de l’intestin. Le levain détruit l’acide phytique pendant la fermentation et permet ainsi à l’organisme d’assimiler les nutriments présents dans les farines et de profiter pleinement de leurs bienfaits.

3. Il abaisse l’indice glycémique du pain

En transformant l’amidon des céréales, le levain permet de baisser l’indice glycémique du pain. Le pain au levain contient autant de calories que le pain à la levure mais mais il permet à l’organisme de les brûler plus facilement plutôt que de les stocker. La consommation de pain au levain entre donc dans le cadre d’un régime équilibré et de maîtrise du poids.

4. Il permet de diminuer la quantité de sel dans le pain

Le sel entre nécessairement dans la composition du pain. En effet, ce dernier joue plusieurs rôles déterminants sur l’élasticité de la pâte, la conservation du pain, la coloration de la croûte, mais c’est surtout pour ses propriétés d’exhausteur de goût qu’il est utilisé en boulangerie. La fermentation au levain entraîne un développement plus prononcé des saveurs et permet de ce fait de réduire la quantité de sel nécessaire à son élaboration.